Чай улун (его еще называют “оолонг”, сине-зеленый или бирюзовый чай) — не просто напиток, это кладезь полезных веществ, которые дарят здоровье, расслабляют тело, умиротворяют душу и удовлетворяют вкусы самых требовательных чайных гурманов. Этот элитный сорт чая занимает лидирующие позиции в списке самых популярных и востребованных напитков, а также, один из представителей улуна является самым дорогим в мире сортом чая.
Особенность улуна заключается в степени ферментации его листьев (до 50%). Ферментация происходит не в целом листе, а лишь по краям и только на определенных участках. Середина листа остается неизменной, что и определяет вкус чая. Улун сочетает в себе особенности как зеленого, так и красного чая.
Чай улун делится на два подвида: слабоферментированные, ближе к зеленому (южнофуцзяньские, практически все тайваньские) и сильноферментированные, ближе к красному чаю (северофуцзяньские, некоторые тайваньские, гуандунские).
Улун отличается от других сортов чая не только вкусовыми качествами, но также формой и органолептикой листа — он маслянистый, со специфическим химическим составом.
Также стоит отметить, что деревья, на которых произрастает улун, очень привередливы, требуют тщательного ухода, идеального климата и условий существования. Этим обусловлена высокая стоимость чая.
История чая улун началась в XVI веке в Китае, в провинции Фуцзянь. Новый необычный сорт чая начали выращивать слуги для своего императора. Тогда этот чай был известен как Баюинь. Чуть позже, когда приезжие монахи, ученые и чиновники распробовали новый, доселе не известный напиток, они были удивлены его необычным вкусом. Тогда улун получил новое название — Уи, что означало «скалистый чай».
Слава чая Уи быстро распространялась по миру, он набирал популярность.
Название «Уи» постепенно трансформировалось в «Улун».
В конце XVII века улун начали выращивать не только во всех частях провинции Фуцзянь, но также на Тайване, где по сей день каждый регион славится своим отдельным неповторимым сортом улуна.
Технология производства улуна заключается в таких этапах:
Сбор. Процесс сбора чая — это чрезвычайно трудоемкий и ответственный процесс, который возлагают преимущественно на женщин. Сбор улуна осуществляется после созревания и вытягивания почек и листьев. Самым качественным считается весенний чай, чуть менее ценным идет осенний чай, а летний — самый низкокачественный.
Завяливание. Чайные листья пару часов вялятся на солнце, потом пару часов в помещении, для просушки и твердости.
Встряхивание. Листья подбрасывают и встряхивают с разной интенсивностью с целью нарушения клеточных оболочек для подготовки к этапу брожения.
Ферментация. Чайные листья помещаются на ночь в прохладное и влажное помещение, чтобы клеточный сок забродил и чайный лист приобрел тот самый неповторимый аромат.
Удаление зелени. Высокотемпературная краткосрочная прожарка, после чего из листьев уходит специфический запах зелени и влага.
Скрутка. Горячие листья скручивают и сминают.
Первая прожарка. Низкотемпературное прожаривание листьев, что одновременно их дополнительно просушивает.
Формирование. Теплые листья вновь скручивают, но теперь в шарообразную форму.
Промежуточная прожарка. Также осуществляется при низкой температуре.
Сортировка. Важная часть производства. Черенки вручную отделяются от листиков.
Финальная прожарка. При температуре 100° С чаинки окончательно прожариваются, причем степень прожарки определяет сам мастер.
Затем чай упаковывают в вакуумные пакеты и отправляют на продажу.
Стоит сказать, что этапы производства могут несколько меняться, в зависимости от мастера и конкретного сорта чая. Во всяком случае, мастера никогда полностью не раскрывают секрет обработки чая.
Степень ферментации не выше 25-40%
Основное отличие слабоферментированных улунов в их форме — они сильно скрученные, слабо прожаренные, имеют зеленый оттенок, мягкий вкус.
Основными районами производства слабоферментированных улунов являются поселки Сянхуа, Ганде, Сипин, уезд Аньсы и о.Тайвань.
Сбор фуцзяньских улунов производится в мае и октябре, а тайваньских — в апреле и сентябре, часто и в декабре.
Алишань (Улун, собранный с горы Алишань) — тайваньский горный улун, считается одним из самых дорогих сортов этого региона. Известен своим насыщенным ароматов и вкусом.. Самым ценным является Алишань собранный ранней весной. Настой имеет светло-зеленый оттенок, бархатный вкус с яркими фруктовыми нотами.
Бэнь Шань Бао Чжун — чай с горы Бень-Шань. Сухие листья оригинальной формы с ярко выраженным пряным вкусом и кислинкой. Чрезвычайно мягкий вкус с оттенком фруктов и цветов. Цвет настоя бледно-желтый, что свидетельствует об очень слабой ферментации.
Габа Алишань (Улун с горы Алишань с гаммааминомасляной кислотой) — очень интересный и сравнительно новый сорт чая Алишань. Обрабатывается по японской технологии Габа. Специфика обработки заключается в ферментации листьев без доступа кислорода, в результате чего образуется гамма-амино-маслянная кислота, которая благотворно влияет на клетки мозга, обеспечивая быструю передачу импульсов. Габа-чай стимулирует деятельность мозга, улучшает память, усиливает концентрацию внимания, снижает кровяное давление и всецело успокаивает нервную систему.
Ли-Шань (Улун с «Грушевой горы») — фирменный тайваньский высокогорный улун. Часто преподносится в качестве подарка официальным лицам, прибывающим в Тайвань. Настой имеет медово-прозрачный цвет и нежный цветочно-фруктовый аромат.
Мао Сэ (Волосатый краб) — чай, выращенный в провинции Фуцьзянь. Свое название этот чай получил из-за «волосатых» листьев. Чай с очень мягким вкусом, в букете отчетливо чувствуется терпкая нотка, иногда переходящая в жасмин. Обладает золотистым цветом чайного настоя.
Сы Цзы Чунь (Весна четырёх сезонов) — тайваньский тонизирующий чай с теплым, мягким вкусом и сладким послевкусием. Имеет свежий цветочный аромат и ярко-желтый цвет настоя.
Те Гуань Инь (Железная Бодхисатва) — легендарный элитный улун из уезда Аньси, что на юге провинции Фуцьзянь. Этот улун является одним из самых популярных и любимых в Китае. Тэ Гуань Инь обладает чарующим ароматом с оттенками орхидеи и розы. Листья чая очень крепкие, твердые, иногда с красными прожилками. После заваривания настой раскрывается приятным золотистым цветом. Тэ Гуань Инь можно заваривать до шести раз, и с каждой заваркой вкус будет отличаться разными нотами.
Хуан Цзинь Гуй (Золотой Цветок Корицы) — «младший брат» Железной Бодхисатвы. Производится в том же уезде Аньси. По вкусу схож с Тэ Гуань Инь. Имеет свежий сладковатый вкус и оригинальный аромат, который напоминает цветы корицы. Цвет настоя очень светлый, почти прозрачный.
Степень ферментации от 40 до 70%
Форма чайного листья слабо- продольноскрученная, цвет почти черный. Вкус очень глубокий, терпкий, насыщенный. Послевкусие богатое, королевское.
Основными районами производства сильноферментированных улунов являются Фениксовые горы, север провинции Фуцзянь, провинция Гуандун, утёсы Уи.
Ба Сянь Го Хай Дань Цун — чай из провинции Гуандун. Аромат теплый, насыщенный. Вкус пряный, улавливаются нотки малины и ванили. Послевкусие напоминает липовый мед.
Бай Е Удун Дань Цун — самый популярный Гуандунский улун. В аромате преобладают ноты меда и цветов. Цвет настоя янтарный, золотой, иногда с розоватым оттенком. Вкус насыщенный, мягкий, сладковатый.
Бай Цзы Гуань (Петушиный Белый гребень) — получил свое названия из-за очень светлых листьев, покрытых ворсом. Чай произрастает на утёсах Уи. Цвет настоя оранжевый, глубокий. Во вкусе преобладают оттенки ягод, цветов и фруктов. Чай можно заваривать до пяти раз.
Да Хун Пао (Большой красный халат) — этот элитный выдержанный чай, собранный со склонов Уи, называют «императором всех чаев». Назван Большим Красным Халатом и-за листьев багрового цвета. Обладает необычно богатым и многогранным вкусом, который проявляется терпкостью и плавно переходит во фруктовые ноты. Иногда можно прочувствовать вкус карамели. Аромат Дан Хун Пао поистине опьяняющий. Цвет настоя темно-золотой, часто с бурым оттенком. Да Хун Пао относится к самых дорогим сортам чая в мире.
Дунфан Мэйжэнь (Восточная красавица) — высококачественный тайваньский улун с приятным фруктовым ароматом. Дунфан Мэйжэнь по запаху и цвету похож на красный чай, однако вкус у него классического улуна — терпковатый, цветочно-медовый.
Ми Лань Сян Дань Цун (Медовая орхидея) — улун из провинции Гуандун. В аромате чая преобладают оттенки орхидеи, черной смородины, мёда, цветов османтуса. Лист сильно прожаривается и почти не скручивается, оставаясь открытым. Вкус изысканный, нежный, сладкий.
Сяо Хун Пао (Малый красный халат) — растет на севере провинции Фуцзянь. Элитный сорт высшего качества, «младший брат» Да Хун Пао. Сяо Хун Пао характерен глубоким пряным вкусом, объединившим в себе терпкость, сладость, свежесть. Аромат нежный и пряно-сладкий. Цвет настоя варьируется от золотистого до насыщенного янтарного.
Те Ло Хань (Железный архат) — один из самых древних утёсных улунов. Назван в честь архатов — людей, которые достигли наивысшей точки духовного пробуждения, которые находятся близко к Будде. Те Ло Хань очень похож внешне на Да Хун Пао, но во вкусе присутствует резковатый терпкий оттенок. Настой имеет янтарно-коричневый цвет.
УИ Ба Сянь — относится к улунам, произрастающим на склонах Уи. Ба Сянь Уи имеет очень благородный, мощный, слегка горьковатый аромат и теплый, мягкий вкус. Как и многие улуны, подлежит многоразовому завариванию.
УИ Жой Гуй (Корица с гор УИ) — улун, который производится все на тех же склонах Уи. Другое название — «Юй Гуй». Этот необычный чай обладает терпким вкусом и приятным ароматом корицы, хотя корицы в нем нет. Это сами чайные листья имеют такой специфический аромат. Настой имеет цвет от коричневого до темно-бурого.
Хуан Чжи Сян Дань Цун — чай, который растет на склонах Фениксовых гор в провинции Гуандун. Получил свое названия из-за отчетливого яркого вкуса китайского цветка Хуан Чжи. Обладает гармоничным цветочный вкусом и нежным, не навязчивым ароматом. Цвет настоя желтый.
Шуй Цзинь Гуй — улун из провинции Фуцзянь. У Шуй Цзинь Гуй нежный фруктовый аромат и характерный вкус сухих яблок, груш и слив. Имеет темно-янтарный цвет настоя.
Юй Лань Сян Дань Цун (Нефритовая орхидея) — необычный чай с плотными, густыми цветочными оттенками во вкусе и аромате. Растет в провинции Гуандун. Обладает очень крупными листьями. Цвет настоя варьируется от желтого до темно-золотого.
Также существуют так называемые экспериментальные сорта улуна. К ним относятся выдержанные улуны. Особенность их в том, что чайные листья состаривают естественным путем по специальной технологии. К таким чаям относятся Лао Те Гуань Инь и Лао Ча Ван.
Лао Те Гуань Инь — абсолютно эксклюзивный сорт тайваньского улуна, для особых ценителей и почитателей. Его основное отличие от собрата Те Гуань Иня — в процессе подготовки листьев. В отличии от обычного Те Гуань Инь, который обрабатывается всего пару часов, Лао Те Гуань Инь подвергается обработке длительностью от полутора до шести лет. Он ценен именно своей выдержкой. В результате получается ореховый, терпкий и глубокий вкус и насыщенный аромат.
Лао Ча Ван — тайваньский состаренный улун с совершенно непредсказуемым и ни на что не похожим вкусом с оттенками шоколада, жаренного каштана и кофе. Чай отчетливо меняется с каждой последующей заваркой. Выдерживается на протяжении пяти-восьми лет.
Это отдельный подвид улунов, производство которых подразумевает добавление разнообразных ароматических добавок с целью улучшения вкусовых качеств.
Ароматизация бывает естественной и искусственной.
К естественно-ароматизированным чаям относятся улуны с ароматом розы, хризантемы, жасмина и других цветочных растений. Чайные листья просушиваются и перемешиваются с цветками, за счет чего достигается натуральная цветочная ароматизация чая.
Одним из самых популярных ароматизированных улунов является Най Сян Цзинь Сюань. Это крупнолистовой молочный улун. Тайваньский чай с отчетливым молочным привкусом. Секрет вкуса в специальном выращивании: куст опыляют кубинским тростником, а корневища поливают молоком. Также существует технология, когда готовые чайные листья держат над молочным паром.
Но есть и более дешевый способ получения молочного улуна — искусственный ароматизатор молока.
Особый подвид — Улун Жень-Шень. Этот чай обладает ярким ароматом женьшеня, сладким вкусом, богатым послевкусием и тонизирующими свойствами. Производится Улун Жень-Шень из недорогих улунов. В процессе обработки лист сильно сминают и буквально обваливают в стертом до состояния порошка корне женьшеня. Чайные листья становятся похожими на сине-зеленые камушки, которые раскрываются в чашке.
Сами же китайцы не признают ароматизированный чай, они уверенны, что добавки лишь портят его вкус.
Для хранения улунов следует пользоваться следующим правилом: Улуны светлые – в холодильнике, улуны темные – в комнатных условиях. Темные улуны хранят в темном, сухом, прохладном месте без сквозняков и посторонних запахов. Не стоит хранить чай в пластиковых и бумажных емкостях, для этих целей лучше всего подходит фарфоровая, оловянная, стеклянная, керамическая посуда. Также допускается жестяная посуда, но без признаков ржавчины.
Срок хранения улунов имеет ограничения. Свежим считается чай, который хранится до года с момента сбора. Чем выше ферментация, тем длительней срок хранения. Но некоторые знатоки утверждают, что с возрастом улун только улучшает свой вкус.
Поскольку улун — чай необычный, есть определенные правила его заваривания.
1. Заваривается улун обязательно в закрытой посуде, глиняной или фарфоровой;
2. На 1 г сухих листьев добавляется 25-30 мл воды;
3. Для сохранения вкусовых качеств температура воды непременно должна быть 98°С;
4. Первую — «пустую» — заварку сливают через 10 секунд;
5. Идеальная длительность настаивания улуна — 30-45 секунд. С каждым последующим завариванием одних и тех же листьев время увеличивается на 5-15 секунд.
При соблюдении этих советов улун раскроется в чашке наилучшим образом, отдавая все свои оттенки и нюансы вкуса.
Чай улун столетиями употребляют для улучшения обмена веществ, снижения веса, предотвращения кариеса, поднятия жизненного тонуса.
Улун способен облегчать общее состояние при сахарном диабете второго типа.
Также этот чай содержит антиоксиданты(полифенолы), медь, селен, фолиевую кислоту, марганец, кальций.
Полифенолы защищают клеточные мембраны от свободных радикалов, тем самым снижая риск развития онкологический заболеваний.
В составе улуна содержатся флавоноиды, которые помогают сердечно-сосудистой системе бороться с заболеваниями.
Улун — поистине благородный императорский напиток, удачно сочетающий в себе пользу и удовольствие.
Улунский чай, ароматизированный сладким женьшенем. Выдерживает несколько заварок. Послевкусие сладкого женьшеня усиливается с каждой последующей заваркой. Собирают в провинции Фуцзянь. При заваривании получается напиток со сладким вяжущим вкусом. В чай добавляется вытяжка из корня северного ...
